Le citron, sous toutes ses formes

Cake citron huile d’olive

- 310g de sucre

- 225g d’œufs

- 140g de crème

- 240g de farine

- 4g de levure chimique

- 80g d’huile d’olive tiède (35°c)

- 3 zestes de citron jaune

Citron Semi confit

- 900g d'écorces de citron avec chairs coupées en dés

- 500g de sucre

- 250g d’eau

- 10g de vanille gousse

- 50g de jus de yuzu

Confit citron

- 450g de lamelles de citrons

- 2 litres d’eau

- 6g de sel

- 8g de pectine NH

- 280g de sucre

- 14g de gélatine feuille

- 300g de jus de citron jaune

- 100g de jus de yuzu

- 1g d’acide citrique

Confit de citron à l’huile d’olive

- 100g de confit de citron

- 10g d’huile d’olive

- 10g de jus de citron jaune

Mélange Marmelade

- 100g de marmelade citron

- 60g de confit citron/huile d’olive

- 15g de citron caviar

Sorbet Citron

- 500g d’eau

-10g de citronnelle

- 5g de feuille de kaffir

- 10g de zeste citron jaune

- 10g de baie de citron

- 350g de sucre

- 55g de glucose atomisé

- 30g dextrose

- 15g de poudre de lait

- 7g de stab 2000

- 550g de jus de citron jaune pays

Poudre de citron

- 10g de zeste de citron jaune coloré déshydraté

- 100g de sucre semoule, coloré avec 0.7g de colorant jaune citron Klein

- 25g d’acide tartrique

- 25g d’acide citrique

- 12g de bicarbonate de soude

Citronnade

- 5 litres d’eau

- 600g de sucre

- 25g de feuille de kaffir

- 50g de bâtons de citronnelle

- 18g de poivre citron (ou baies de batak)

- 100g de zeste citron jaune

- 1200g de jus de citron jaune pays

Sablé breton

- 500 g de farine T55

- 200 g de sucre semoule

- 100 g de poudre d’amande

- 100 g de sucre glace

- 10 g de sel fin

- 10 g de levure chimique

- 400 g de beurre

- 120 g de jaunes d’œuf

Infusion pour segments marinés

- 1litre d’eau

- 60g de thé earl-grey

Sirop pour segments marinés

- 700g d’infusion earl-grey

- 400g de sucre

- 30g de menthe poivrée

- 15g de citronnelle

Infusion pour meringue

- 500g de blancs d’œufs

- 25g de citron noir d’Iran

Meringue au citron noir d’Iran

- 160g de sucre glace

- 160g de sucre semoule

- 200g de blancs d’œufs au citron noir

- 18g de jus de citron jaune

Mousse fromage blanc

- 1000g de fromage blanc 0 %

- 80g de jus de citron vert

- 145g de sucre

- 20g de gélatine

- 1000g de crème montée mousseuse

Préparation

Cake citron huile d’olive

Monter les œufs et le sucre et les zestes au ruban.

Ajouter la crème, la farine et la levure tamisée puis l’huile d’olive tiède.

Cuire à 150°C.

Citron Semi confit

Blanchir les dés de citron 4 fois dans l’eau salée.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et la vanille puis ajouter les dés de citron.

Ajouter le jus de yuzu en fin cuisson.

Confit citron

Tailler les citrons à 2mm d’épaisseur puis les blanchir dans l’eau salée 4 fois.

Chauffer le jus de citron et de yuzu, ajouter le mélange pectine NH et le sucre à 40°C, puis ajouter les lamelles de citrons blanchis et porter à ébullition pendant 3 minutes.

En fin de cuisson, ajouter la gélatine et l’acide citrique puis mixer et réserver au frais.

Confit de citron à l’huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients.

Mélange Marmelade

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Sorbet Citron

Faire infuser dans l’eau la citronnelle, les feuilles de kaffir, le zeste de citron et la de citron pendant 15 minutes.

Chinoiser puis réaliser un mix à sorbet avec le reste des ingrédients.

Laisser maturer 24 heures.

Citronnade

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter les feuilles de kaffir, les bâtons de citronnelle, les zestes et le poivre citron et infuser pendant 20 minutes.

Chinoiser et filtrer sur le jus de citron jaune.

Sablé breton

Sabler les 7 premiers ingrédients.

Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler à 2 mm et 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Faire prendre au frais 15 minutes (pour enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus sans abîmer le sablé).

Détailler des disques de 2cm à 3mm d’épaisseur et 3cm ajouré à 2cm et 2mm d’épaisseur (en forme de demi-lune).

Mettre sur plaque avec une feuille silpain et recouvrir d’une feuille silpain.

Cuire à 145°C pendant 15 minutes.

Infusion pour segments marinés

Infuser le thé dans l’eau, à froid pendant 24 heures puis chinoiser sans presser.

Sirop pour segments marinés

Porter à ébullition l’infusion et le sucre puis ajouter la menthe et la citronnelle et laisser infusé pendant 20 minutes.

Chinoiser et réserver au frais.

Infusion pour meringue

Mettre tous les ingrédients sous vide et laisser infuser 24 heures à froid puis chinoiser.

Meringue au citron noir d’Iran

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et chauffer au bain marie jusqu’à 60°C puis monter au batteur Cuisson 75°C.

Mousse fromage blanc

Mélanger le fromage blanc avec le sucre et le jus de citron vert, ajouter la gélatine fondue puis la crème montée étaler à 3mm sur le confit citron (2mm) congeler, puis congeler et détailler des disques de 3 cm.